aquí me tenéis otra vez enseñándoos otra tarta de limón, pero esta vez es diferente. esta última receta que hice quise experimentar con un diseño nuevo llevando a cabo la combinación de recetas básicas y salió esta maravilla.
la tarta, aparte de ser preciosa, tiene un gusto ácido que me encanta y compensa muy bien con el dulce del merengue suizo. el crujiente del streusel y la sablée casa muy bien con la textura de la crema de limón y la delicadeza del merengue que parece nube.
como siempre, os invito a que cambiéis la decoración de la tarta y que juguéis con diferentes composiciones, ya que esto es lo divertido del montaje, el experimentar por uno propio las ideas únicas que se tienen. ¡seguro que te queda genial e incluso mucho mejor que a mí!
al turrón!
TARTA DE LIMÓN 2.0
para 8 personas
· ingredientes ·
streusel de limón
60g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
50g panela
60g almendra molida
50g harina
ralladura de ½ limón
20g Manteca de cacao (opcional)
sablée de mantequilla
60g harina
20g azúcar glas
35g almendra molida
una pizca de sal
30g mantequilla sin sal, muy fría en dados
¼ de huevo batido
crema de limón
2 huevos
2yemas
90g azúcar
10g maizena
160g zumo de limón
3g gelatina en hojas
60g mantequilla sin sal en cubitos
glaseado espejo
15g agua
30g azúcar
30g glucosa
20g cobertura blanca (o chocolate blanco)
1.5g gelatina en hojas
13g glaseado absolu cristal neutro
colorante amarillo en pasta (opcional)
merengue suizo
50g claras
100g azúcar
decoración
ralladura de medio limón
galletas sablée redondas de diferentes tamaños (opcional)
· paso a paso ·
streusel de limón
primero de todo mezcla bien la mantequilla a temperatura ambiente con la panela hasta que esté todo bien integrado.
seguidamente añádele la almendra molida, la harina y la ralladura de limón y sigue mezclándolo todo hasta que se haga una bola de masa.
pon esta masa envuelta en film de cocina dentro del congelador durante 30min aproximadamente.
ralla la masa dura con un rallador de agujeros grandes, o bien desmenúzala con tus propias manos en trozos pequeños.
sobre una bandeja de horno prepara un silpat o una hoja de papel de hornear con el aro de 16cm de diámetro encima, dentro pon la masa rallada y presionando con las manos o con la ayuda de una cuchara grande reparte toda la masa hasta que no queden agujeros y se vea una base compacta pero no muy presionada.
hornea la base de streusel a 170ºC por 14min, hasta que esté ligeramente dorado.
sácala del horno y déjala reposar hasta que se haya enfriado un poco, de lo contrario se podría romper fácilmente.
cuando esté fría totalmente, píntala con manteca de cacao bien derretida, de esta manera impermeabilizaremos el streusel y la humedad de la crema de limón no pasará tan directamente a la base y estará crujiente a la hora de servir.
sablée de mantequilla
mezcla en un bol la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la pizca de sal.
añade de golpe la mantequilla muy fría en dados, en este caso la añadimos de golpe porque la cantidad es muy pequeña.
finalmente añade el huevo batido y mezcla todo bien hasta que la masa esté hecha una bola uniforme.
extiende la masa entre dos hojas de guitarra o papel de hornear con un rodillo hasta obtener un groso de aproximadamente 3mm.
mete la masa en la nevera para que quede bien firme y podamos trabajarla correctamente después.
saca la masa de la nevera y despega el papel de horno por las dos caras, entonces troquela la forma que quieras para tu tarta. en mi caso el círculo exterior es de 16cm de diámetro y el interior es de 13cm de diámetro.
con la masa restante que sobra puedes hacer pequeñas galletas que te servirán después de decoración opcional.
hornea la galleta sablée a 160ºC por 15min, hasta que esté dorada. ten mucho cuidado porque se tuestan muy fácilmente.
manipula el aro de galleta grande una vez esté frío, esta medida es delicada y se puede romper fácilmente si está aún caliente.
crema de limón
hidrata la gelatina en hojas en un vaso con agua abundante muy fría.
bate el huevo, la yema y el azúcar en un bol.
añade la Maizena tamizada, de esta manera evitarás que se formen grumos.
hierve el zumo de limón en un cazo pequeño y viértelo sobre la mezcla anterior removiendo bien.
saca la gelatina del agua y añádela, mezcla bien hasta que se derrita.
añade la mantequilla en cubitos y remueve hasta que se derrita completamente.
si lo deseas puedes añadir colorante en gel al gusto o dejarlo con su color natural.
pasa la mezcla por un colador para asegurarte que no te quedan grumos y ponla en un molde de silicona de la forma que quieras teniendo en cuenta la medida de la base de streusel.
pon el molde en el congelador por 1h mínimo o hasta que esté bien firme y se pueda desmoldar fácilmente para entonces glasear.
glaseado espejo
hidrata la gelatina en hojas en un vaso con agua abundante y fría.
haz un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa poniendo estos ingredientes en un cazo pequeño y llevándolos a ebullición hasta los 103ºC. si no tienes un termómetro de cocina entonces deja que hierva por un par de minutos aproximadamente.
en un bol grande a parte pon la gelatina en hojas previamente hidratada y escurrida con la cobertura blanca y vierte encima de esto el almíbar acabado de hacer.
añade la leche condensada y el glaseado absolu cristal neutro.
con un Turmix tritura la mezcla para asegurarte que está todo bien integrado y que no quedan grumos.
el glaseado debe estar a 35ºC para tener la consistencia perfecta.
saca la crema de limón del congelador y ponla encima de una rejilla con una bandeja debajo, entonces vierte el glaseado por encima y los restos caerán sobre la bandeja.
con cuidado y ayuda de unas espátulas coloca la crema glaseada sobre la base de streusel.
mantenlo en la nevera para que se quede firme mientras acabas el resto de la receta.
merengue suizo
hacer un baño maría con el azúcar y las claras de huevo, con cuidado de no superar los 60ºC. el objetivo es deshacer el azúcar, no cocinar las claras.
pasa esta mezcla en un bol grande y limpio y bate hasta que se forme un merengue brillante, bien firme y que cuando lo toques no sientas el azúcar granulado en tus dedos. si aún notas el azúcar al tacto entonces sigue batiendo.
pon el merengue en una manga pastelera con la boquilla que prefieras. la mía es Wilton 1A.
con un soplete de cocina puedes tostar un poco el merengue o dejarlo al natural.
· consejos ·
si no te gusta mucho el ácido, te recomiendo que le bajes la cantidad de zumo de limón a tu gusto particular, entonces esta parte que le has eliminado de zumo de limón la sustituirás por simplemente agua. de esta manera la receta seguirá teniendo todo el líquido que necesita para una correcta textura de la crema suave pero firme.
a disfrutar!
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