la época fría del año es perfecta para sacarle partido a la calabaza y que sea la protagonista tanto de los platos salados como de los postres. en este caso, como este es un blog de pastelería, explicaré paso a paso cómo conseguir este pastel de 4 pisos tipo americano.
esta receta ha sido inspirada en el blog de the polka dotter (el cual os recomiendo que visitéis) cambiando varios ingredientes según los resultados que yo quería, y debo decir que el pastel final ha gustado a todos los amigos que pudieron disfrutar de él y además algunos repitieron como de costumbre.
personalmente, creo que el toque de calabaza al horno le da un punto especial al bizcocho que me recuerda mucho al punto que le da la zanahoria rallada en el clásico pastel que todos conocemos como “carrot cake”. dulce gracias al caramelo salado, húmedo por el puré de calabaza y con un toque personal muy interesante gracias al crujiente de miel ¡este pastel se vende él solo!
al turrón!
PASTEL DE CALABAZA CON SALSA DE CARAMELO SALADO, CRUJIENTE DE MIEL Y MERENGUE SUIZO
para 12 personas aprox.
· ingredientes ·
bizcocho de calabaza
230g puré de calabaza
180g mantequilla sin sal, derretida
180g azúcar
100g azúcar mascabado
50g miel
1 cdt pasta de vainilla
125ml leche entera
3 huevos grandes
300g harina
1 ½ cdt levadura
1 cdt bicarbonato
una pizca de sal
2 cdt canela en polvo
1 cdt jengibre en polvo
¾ cdt clavo en polvo
½ cdt cardamomo en polvo
½ cdt nuez moscada en polvo
crujiente de miel
200g azúcar
60ml miel
60ml jarabe de arce
salsa de caramelo salado
25g mantequilla
125g azúcar
125ml nata líquida
1 cdta de sal
merengue suizo
3 claras de huevo
70g azúcar
70g azúcar mascabado
decoración
nibs de cacao (opcional)
· paso a paso ·
bizcocho de calabaza
precalienta el horno a 180ºC y prepara dos moldes de 15cm de diámetro con papel de horno.
pela y trocea la calabaza en dados pequeños y en una olla con agua hiérvelos hasta que estén tiernos. Seguidamente ponlos en el horno, con la parte de arriba encendida, en una bandeja con papel y deja que se tuesten un poco. de esta manera conseguiremos que el sabor sea más intenso.
una vez estén ligeramente tostado pon los dados de calabaza en un recipiente hondo y tritúralos. para conseguir un resultado más suave pasa el puré por un colador.
en un bol grande mezcla el puré, la mantequilla derretida, el azúcar blanco y el mascabado, la miel y la pasta de vainilla hasta que esté todo bien incorporado.
añade a la mezcla la leche y los huevos uno a uno hasta que esté uniforme y pastosa.
tamiza la harina, la levadura, el bicarbonato, la sal, la canela, el jengibre, los clavos, el cardamomo y la nuez moscada y mézclalo todo bien con cuidado de no mezclar demasiado y así no activar el gluten en demasía.
divide la masa en dos partes iguales en los moldes previamente preparados y hornéalos a 180ºC 45min aprox.
una vez fuera del horno déjalos enfriar 10min aproximadamente sobre una rejilla y entonces córtalos, con la ayuda de un cortador de pasteles o un cuchillo grande, por la mitad para así obtener 4 pisos de pastel iguales.
a la hora de montar el pastel, poner en el centro de cada piso una buena cantidad de salsa de caramelo salado, trozos de crujiente de miel y cubrir los bordes exteriores y las paredes del pastel con el merengue suizo. Para decorar utilizar más salsa de caramelo salado, crujiente de miel al gusto y nibs de cacao en la base de manera opcional.
crujiente de miel
en una olla honda pon el azúcar, la miel y el jarabe de arce a fuego medio removiendo constantemente.
con un termómetro de cocina (sonda) controla que todos los azúcares lleguen a disolverse hasta los 150ºC.
en este momento añade el bicarbonato con cuidado y removiendo rápidamente, es normal que doble su medida dentro de la olla haciendo burbujas y espuma, aquí es cuando rápidamente hay que verter la mezcla en un molde con papel de horno totalmente forrado.
déjalo enfriar completamente. es normal que baje un poco su volumen.
córtalo en pedazos a la medida que gustes y el sobrante guárdalo en un tupper bien cerrado.
salsa de caramelo salado
en un cazo ves echando poco a poco a fuego bajo-medio el azúcar hasta que esté todo disuelto.
al mismo tiempo en otro cazo hierve la nata líquida.
cuando la nata esté lista viértela en el azúcar disuelto y añade la mantequilla, mueve la mezcla rápidamente hasta que esté homogénea con mucho cuidado de que no salpique.
retírala del fuego y añade la sal al gusto.
deja enfiar la salsa completamente antes de utilizarla.
merengue suizo
prepara un cazo con agua y encima un bol con las claras de huevo y el azúcar blanco y moreno para hacer un baño maría.
Con un termómetro de cocina (sonda) calcula la temperatura hasta llegar a los 65ºC cuando las yemas se hayan pasteurizado totalmente.
Pasa la mezcla a un bol limpio y bátelas hasta que se hayan montado las claras y se vean brillantes y totalmente firmes.
· consejos ·
en el momento de hacer el crujiente de miel se debe tener mucho cuidado cuando se incorpora el bicarbonato ya que el tamaño de la mezcla se duplicará haciendo burbujas, y por esta misma razón el tamaño de la olla debe ser profundo para que no se salga la mezcla en este paso.
el termómetro de cocina es importante en esta receta ya que da precisión, aunque si no se tiene uno siempre se puede hacer igualmente comprobando que los azúcares están bien disueltos en cada paso.
la salsa de caramelo salado y sobre todo el crujiente de miel son recetas que son difíciles de hacer en pequeñas cantidades, por eso siempre sobrará un poco que se debe guardar debidamente en un tupper bien cerrado que no le del aire.
¡A disfrutar!
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